甜玉軒法式手工果醬

甜玉軒法式手工果醬

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童年記憶中的味道 

剛從大學畢業的林韡勳,看著身邊的朋友都以踏入職場,自己卻不知道該做些什麼,喜歡旅行的他在朋友建議去農場換宿,邊打工邊思考自己想做些什麼,就這麼開啟果醬職人之路。農場的工作很耗費體力與時間,常常天還沒亮就與農場主人在園裡修枝剪果;而在市場叫賣大半天,卻因為水果外皮受損而滯銷;讓他深刻感受到農作物的得來不易與賣不出去的可惜,他想起了阿嬤。「小時候村裡有一大片桑葚樹,但因為桑葚不耐放,阿嬤都會將採收回來的桑葚,在清洗乾淨後,仔細的一刀一刀將桑葚切成小塊後放入鍋中,小火熬煮成果醬,讓我們這些小孩望著鍋裡的甜蜜流口水。」也許,將這些水果製成果醬,可以解決新鮮水果不耐放的問題,用果醬記錄台灣土地的甜,讓水果有不一樣生命出口。

說著台灣味的甜蜜 很簡單卻也很不簡單 

起初,林韡勳以為只要像阿嬤一樣把水果們放入鍋內煮到起泡就好,卻因為無法掌握火侯而失敗。看著一鍋鍋煮過頭而倒掉的果醬,其實非常的挫折,但想到那些甜美的水果很可惜的放在架上沒人買,念頭一轉,讓他決心要把「果醬」這件事情做好。參考許多書籍、上網與同好交流,發現法國在製作果醬時,會分成兩天的製程,第一天先糖漬水果,等待水果釋放果膠後,第二天再以大火快煮,避免水果長時間熬煮喪失香氣和顏色,而器具也換了法國進口的銅鍋,銅鍋的導熱速度均勻讓果醬擁有完美色澤。雖然製程因此拉長了時間,不過可以保留水果的風味與顏色正是林韡勳所期待的果醬樣貌。受訪日林韡勳正在試驗新口味,熱烘烘的廚房裡,看著他專注測量銅鍋內的溫度、不斷拌攪食材、注意著起泡的狀況。他說:「正因為口味很單純,需要更多堅持達到完美。」

以新鮮的台灣在地水果「土」水果製作 不添加人工色素、香精、防腐劑

為了找尋記憶中的甜蜜滋味,林韡勳走訪30多個農場,發現「土」字輩水果,像是土鳳梨、土芭樂等等台灣在地特色水果,由於賞味期限較短而逐漸淡出市場被大家所遺忘,特別開發了土芭樂與百香果口味,保留土芭樂的香氣而百香果的酸正好可以互相調和,期待以果醬的方式互相修飾水果的缺點,保存記憶中的味道。「苗栗草莓香蕉果醬」也是特別組合款,靈感是來自朋友的下午茶「草莓鬆餅搭配香蕉奶昔」,沒想到市面上少見的香蕉醬搭上草莓果粒,香氣十足、意外美味。這些新口味的嘗試都是期待在地水果能以的不同面貌,讓人們重新感受台灣的滋味。

剔透的果醬 裝滿土地與人情 

果醬美味的關鍵在於水果的品質,親自走訪農場可以深刻體會農人對待作物的情感:擔心大雨來襲、怕果實風吹落地,如同照顧自己小孩般的仔細,林韡勳想把這份用心也放入自己的果醬裡。他相信好的水果才能做出好的果醬,選擇和認真栽種無毒作物的小農合作,以公平合理的價格向農人購買水果,透過行動鼓勵對土地友善的農民,讓肥沃的土壤能正向的持續存在。林韡勳希望由自身做起推動水果的公平交易,期待青年們歸返自己的家鄉,減緩農村逐漸老化的現象。

「甜玉, 是指在農民們細心呵護下,孕育出如玉般閃耀光芒的水果,這是農民們最珍貴的寶藏。」

 

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